Ne güzel dönüyor çemberim, hiç bitmese horoz şekerim

Osmanlı da hatta Cumhuriyet in birinci yıllarına kadar Eyüp te bulunan oyuncak üreticilerinin piridir Affan Dede Eyüp Sultan Oyuncakçılar Çarşısı nın web sitesinde şöyle yazmakta Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi 1635 yılında Eyüp Oyuncakçılar Çarşısı’nda bulunan 100 oyuncak dükkânından 105 nefer olarak çalıştıklarını bahseder Yani 1635 Eyüp oyuncakçılığının kayıt altına alındığı ve bugün için bilinen birinci tarihtir Eyüp oyuncakçılığı bu manada çok daha gerilere 15 yüzyıla kadar uzanmaktadır

‘KIZIM ÖYLESİNİ BULSAM ‘

Ancak yazılmayan bir kısım daha var Halk ortasında hatta benim ailem içinde çocukken konutta anlatılan kıssalara bahis olan kısım Eyüp oyuncakçıları aslında yalnızca çocuklar için değil büyükler için de oyuncak üretmekte ve halk ortasında anlatılan söylencelere nazaran Affan Dede bu büyükler için hazırlanan oyuncakların da piri sayılmaktadır Osmanlı nın yakın ya da uzak tarihinde yahut insanlık tarihinin de yakın yahut uzak tarihinde vazgeçilemeyecek bir olgu olan cinsellik bu söylencelerin ana konusunu oluşturur İhsan Oktay Anar ın romanlarında sıkça kullandığı kalıpla söyleyecek olursak râviyân ı ahbâr ve nâkilân ı âsâra nazaran Eyüp te oyuncakçılara gelen kimi hanımlar kendileri için de oyuncak yaptırmaktalar Zıbık denilen ve Arapça penis manasına gelen zubb sözcüğünden türeyen bu oyuncaklara bugün dildo ismi verilmekte İşte bunların en düzgününü abanoz ağacından imal eden Affan Dede nin dedikodusu İstanbul Nisa tayfası içinde yaygın biçimde konuşulmaktaymış Hatta birgün Affan Dede ye gelen bir hatunun Dede bana o denli bir zıbık yap ki eni Kürdi başı Türki uzunluğu da Arabi olsun dediğini ve Affan Dede nin de ona kızım öylesini bulsam ben kendim için kullanırım dediğini yeniden râviyân ı ahbâr ve nâkilân ı âsâra dayanarak belirtmek mümkündür

Şimdi de şekerli tat yahut tat duyusu üzerinde kısaca durmak yerinde olur İnsanlığın sahip olduğu beş duyu içinde tat alma ile ilgili olanı insanın bilişsel gelişiminde bilhassa doğal tarih zekâsının gelişiminde ve bu zekâ sayesinde tabiat ile ilgili bilgilerin edinilmesinde epey değerli bir rol oynadı Günümüzden yaklaşık 3 5 milyon yıl evvel ortaya çıktığı kabul edilebilecek birinci insansılardan bu yana insanlığın tahminen de evvel meyvelerle başlayan şeker ile tanışıklığı bakın onu nelere ve nerelere götürecektir

Öncelikle besin alımı ve tatların insan için çok büyük bir duygusal yük taşıdığını anlamak gerekli İşte bu acı tatlı ekşi ve tuzlu tatların oluşturduğu duyusal tesirler içinde insanlığın en güzeline gideni tatlılık olmuştur Bunun nedeniyse başlangıçta bir nitelik olarak tatlılığa yüklenen yan manalar değil iyi yiyecek kavramında saklıdır Pekala fakat iyi yiyecek nedir Bu sorunun karşılığı Levi Strauss a nazaran yenilmesi yeterli olmadan evvel düşünülmesi uygun olan yiyecektir Şayet bu öneriyi hakikat kabul edecek olursak insanın tabiatta var olduğu andan itibaren tattığı ve doğal tarih zekâsı sayesinde edindiği bilgi birikimi içinde tatların çok kıymetli bir yeri olmalıdır Tatlar konusunda edinilen birikim koku ve başka duyularla edinilen bilgi birikimleri ile birleşerek bellekte bir yiyecek hakkındaki yargının oluşmasını sağladığına nazaran Strauss un belirttiği nokta hakikat olmalıdır Yani düzgün yiyecek öncelikle düşünülmesi âlâ olan yiyecektir Düşünülmesi bir öbür deyişle akla getirilmesi ya da örnekle söyleyecek olursak en azından bu satırların müellifi için ah şöyle bir sakızlı muhallebi olsa ne hoş olurdu dedirtecek cinsten bir yiyecek Fakat çabucak belirtelim Strauss un bu tarifinin altında son derece esaslı derin ve güçlü bir etnolojik ve antropolojik mana da yatar

Claude Lévi Strauss

İşte bu yiyecekler içinde bilhassa tatlı tatlar yani tatlı duyumunu sağlayan şekerli yiyecekler nedense insanlık tarafından daima tercih edilmiştir Tahminen de içgüdüsel olarak vücudun güç ihtiyacının sağlanmasında birincil rolü olan şekerlerin alınması için bu tercih ön plana çıkmış olabilir Aslında insan vücudunun güç ihtiyacının büyük kısmını sağlayan şekerler bilhassa de sakkaroz insan vücudu tarafından üretilemez yalnızca tüketilir Tahminen de bu nedenle vücudun kendini şeker ihtiyacını sağlayacak biçimde programlamış olduğuna inanmak gereklidir Bu durumda tatlı duyumu veren yiyeceklerin neden tercih edilebilecekleri tahminen bir dereceye kadar açıklanabilir Bir dereceye kadar zira bir yerden sonra üstte kelamı edilen yan manaların yiyeceklere yüklenmiş olmasının gerekliliği ortadadır Nedir bu yan manalar İnsanın şahsî beğenisinden başlayarak belleğe bir diğer deyişle anılarına kadar giden buradan ahlaki ve toplumsal bağlardaki sembolik bedellere uzanan geniş bir spektrum içindeki bütün bilişsel birikim bu yan manaları oluşturabilir Hatta Cahit Sıtkı nın şiirini okuyanların canlarının horoz şekeri çekebilecek olması bile tekrar iyi yiyecek kavramında karşılığı olan bir durumdur denilebilir Bu kısa açıklamadan sonra horoz şekeri üzerine kültürel hafriyat çalışmasına başlayalım

HOROZ ŞEKERİNİN BİRİNCİ ÜRETİLDİĞİ YER

Anadolu mutfak kültürüne çok sonradan giren bir eser horoz şekeri Yirminci yüzyıl başına ya da 19 yüzyılın sonlarına kadar geriye götürmek muhtemel Anadolu daki geçmişini Fakat Anadolu nun dışına çıkacak olursak rafine şeker bilhassa de pancar şekerinin üretilmeye başlanılması ile Kuzey Avrupa da bir sıçrama yaşayan tatlıcılık ve pastacılık kesiminin o periyotlar için çok yeni sayılabilecek bir buluşu Cahit Sıtkı nın şiirine girecek derecede Anadolu kültüründe varlığının ortaya çıkışı ise olasılıkla 1940 lı ya da ellili yıllar Çünkü 1910 doğumlu şair bu şiiri yazdığında otuz yaşında ve Ziya Osman Saba ile yazışmalarında da bu şiir üzerinde durmakta Anadolu da birinci üretildiği yer Sivas ve sonrasında Erzurum Fakat kültürel hafriyata başlamadan evvel nasıl üretildiğine bakalım horoz şekerinin

Horoz şekerinin imalinde iki farklı formül kullanılır Biri kalıptan çekerek yapmak başkası hazırlanan şekere elle form vermek İki metotta de horoz şekerinin yapılması için miyane ya da meyane denilen ve toz şekerin kavrularak akışkan hale gelmesiyle ortaya çıkan yumuşak kıvamlı şekerleme hazırlanır Sonra bu yumuşak kıvamlı şekerleme kalıplara dökülürken içine besin boyası konularak donması beklenir İçi boş olan ve pencere camı kalınlığındaki horoz şekerlerine bazen delik de açılarak üflendiğinde düdük üzere ötmesi de sağlanır Horoz başta olmak üzere kuzu tavşan at kuş tabanca lokomotif ve vapur halinde yapılan yarı saydam yahut renkli olan bu şekerlerin içleri boştur Şayet horoz şekeri iki elin parmakları ortasına alındığında çatır çutur kırılıyorsa horoz şekerinde kullanılan miyanenin gereğince piştiği kabul edilir Şayet hala yumuşaksa horoz şekerinin daha olmadığı anlaşılır

Mary Işın ın hem Gülbeşeker isimli kitabında hem de 2013 yılındaki Oxford Symposium on Food and Cookery deki bildirisinde belirttiği üzere Ruslara karşı yapılan savaşlarda Rusya da esir düşen Sivaslılar orada öğrendikleri horoz şekeri geleneğini Sivas bölgesine getirir Kelamlı tarih çalışması ile saptandığı üzere Sivaslı bir horoz şekeri üreticisi olan Kemal Öznalbant horoz şekerinin imalinin seferberlik vaktinde Ruslara esir düşen büyük dedesinin yanına hizmetçi olarak verildiği bir bayandan öğrendiğini söylemektedir Birebir halde bugün horoz şekeri üreticisi olan Rahmi Tütüncüoğlu nun babası da 1950 li yıllarda bu işe başlarken kendisinden evvel Rusya da bunu öğrenen ustalardan el aldığını belirtmektedir

Horoz şekeri Sivas tan sonra Erzurum da da üretilmeye başlanmış olup bunun nedeni Erzurum un Rus işgalinde kalması olabilir Sonrasında Denizli Bayburt etrafı ve vakitle büyükşehirlere göçle İzmir İstanbul Ankara üzere yerlere de ulaşan horoz şekeri bugün artık yok olmaya başlayan lezzetlerdendir

Dokuz Eylül Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Arkeoloji Kısmı